Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg. Je kunt de webanalyse cookies instellingen aanpassen.
 

Voedselveiligheid in de kantine

Als kantine moet je aan de Warenwet houden. De Hygiënecode en de HACCP-methode helpen je om het bereidingsproces zo veilig mogelijk te houden. Werken jullie al met HACCP, maar bieden jullie sinds kort meer verse producten aan? Dan moeten soms ook de hygiëneregels en HACCP aangescherpt worden.

Elk jaar worden ongeveer 700.000 mensen in Nederland ziek van eten. Van eten uit hun eigen keuken, maar ook van eten dat ze buitenhuis kopen. Ze krijgen dan buikpijn, diarree en/of maag- en darmklachten. Soms zijn de gevolgen meer ernstig, denk aan bloedvergiftiging en een enkele keer blijvende gezondheidsschade. 

Voedselvergiftiging is een serieus gezondheidsprobleem, met hoge gezondheidskosten. Deze worden geschat op 410 miljoen euro. De overheid stelt daarom strenge eisen aan de hygiëne bij bereiding, verwerking en verhandeling van voedsel.

Kantines en bedrijfsrestaurants moeten daarom voedselveiligheid structureel aanpakken. Op papier, maar ook in de praktijk. Dat biedt ook bescherming als er toch iemand ziek wordt. De organisatie kan dan aantonen dat zij schoon hebben gewerkt. Lees, bijvoorbeeld over de hygiënecode, voor iedereen die met eten en drinken werkt.

Kantines kunnen gebruik maken van de Hygiënecode voor cateringorganisaties. Deze wordt uitgegeven via de Vereniging Cateringorganisaties ( Veneca). Hierin staan de belangrijkste eisen waaraan je moet voldoen om veilig voedsel te bereiden.

Gezonde kantines gebruiken de Hygiënecode voor cateringorganisaties. Deze wordt uitgegeven via de Vereniging Cateringorganisaties. Hierin staat dat scholen in kaart moeten brengen wat mogelijke zwakke plekken in de bereiding van het eten zijn; momenten waarop er bacteriën in het eten zouden kunnen komen. 

Kantines moeten dus maatregelen nemen om ervoor te zorgen dat er niets fout gaat. Denk bijvoorbeeld aan het controleren van de temperaturen en de houdbaarheidsdata van producten en ingrediënten. Hiervoor gebruik je de Hygiënecode, gebaseerd op het HACCP-systeem. HACCP staat voor Hazard Analysis of Critical Control Points oftewel Gevaren Analyse van Kritische Beheers Punten en bestaat uit deze 7 principes:

  1. Inventariseer alle potentiële gevaren.
  2. Stel de kritische beheerspunten (CCP’s) vast, de momenten waarop besmetting of bederf kan worden voorkomen of beperkt.
  3. Geef per CCP de kritische grenzen aan.
  4. Noteer hoe de CCP’s bewaakt ofwel ‘gemonitord’ worden.
  5. Noteer per CCP de verbeteringen die de veiligheid herstellen.
  6. Check regelmatig of de HACCP-aanpak goed werkt.
  7. Schrijf alles goed op, leg vast wat je hebt aangepast en hoe. 

Voor kantines is er een versoepeling van de regels: de vrijstelling gekoeld bewaren. Hierin staat dat gekoelde producten maximaal 2 uur ongekoeld bewaard mogen worden. Dit betekent dat je dus ook binnen de HACCP-wetgeving de broodjes op deze manier mag aanbieden.

Controle NVWA

De controleur van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) kan langskomen om te controleren of er hygiënisch wordt gewerkt. Als een kantine het voedselveiligheidssysteem niet goed gebruikt, krijgt deze een waarschuwing. Bij herhaling kan een proces-verbaal volgen en kan vervolgens een boete worden opgelegd. Kijk voor meer informatie op de website van de NVWA

Aansprakelijkheid

Een HACCP-systeem biedt de organisatie ook bescherming als er toch iets fout is gegaan. Bijvoorbeeld iemand die ziek wordt van salmonella in de kip of een glassplinter in de salade. Hij of zij kan de ‘leverancier’ dan aansprakelijk stellen. Is dit de kantine, dan moet de kantine kunnen aantonen dat er alles aan gedaan is om een goed product te leveren. Dit kan alleen met een goed gecontroleerd systeem waarin de hygiënische werkwijze is vastgelegd, zoals met de HACCP. Wanneer een kantine niets controleert, is het risico van schadeclaims na een fout erg groot. 

De Gezonde Kantine
Maak gezond kiezen gemakkelijk

Onze omgeving zit vol ongezonde verleidingen. Dat maakt kiezen voor gezond soms knap lastig, vooral als er niet eens een gezonde optie te krijgen is. Met de Richtlijnen Gezondere Kantines werk je naar een kantine waar gezond de norm is.