Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg. Je kunt de webanalyse cookies instellingen aanpassen.
 

5 x veilig in een gezonde kantine

Voedselveiligheid komt aan bod in elke stap in het voedselproces. We hebben het proces opgedeeld in 5 stappen en geven veiligheidstips per onderdeel: 5x veilig. 



 Klik op onderstaande titels om de tips per stap te lezen:
  1. Kopen
  2. Wassen
  3. Scheiden
  4. Verhitten
  5. Koelen

Kopen

Al bij het inkopen van voedsel kan bederf worden voorkomen:

  • Koop/bestel niet te veel.
  • Koop/bestel niet te lang van tevoren.
  • Let op de temperatuur: gekoelde producten die afgeleverd worden horen kouder te zijn dan 7 °C.
  • Berg gekoelde en diepvriesproducten zo snel mogelijk op in de koelkast of vriezer.

Praktijktip: allergenen

Sinds 13 december 2014 moet informatie over allergenen in voedingsmiddelen beschikbaar zijn voor consumenten, dus ook in de kantine.

Op het etiket van grondstoffen en voedingsproducten die je inkoopt staat welke allergenen erin zitten. Deze allergeneninformatie kun je vermelden op een schapkaart of in een informatieklapper. Of geef op het menu of op de balie aan dat allergeneninformatie op verzoek beschikbaar is. Het personeel kan de informatie op zo'n moment schriftelijk of mondeling aan de klant geven. Zorg in het geval van mondelinge informatie dat het personeel en de NVWA de informatie wel schriftelijk kan controleren. 

Wassen

Niet alleen de ruimte moet schoon en fris zijn, ook het personeel kan het nodige doen om uitwisseling van bacteriën te voorkomen.

Persoonlijke hygiëne

  • Was de handen vaak en ten minste:
    - bij zichtbaar vuil en plakkerig aanvoelen;
    - na het werken met rauwe producten;
    - en na toiletbezoek, neus snuiten, hoesten en niezen.
  • Soms kan handalcohol een goed alternatief zijn. Bijvoorbeeld bij het wisselen van werkzaamheden. Doe dit alleen als er geen zichtbaar vuil aan de handen zit en ze niet plakkerig aanvoelen.
    Neem zoveel alcohol als in het kuiltje van de handpalm past en wrijf hiermee gedurende 30 seconden alle delen van de handen en de pols in en laat het goed aan de lucht drogen. 
  • Achter sieraden kan vuil ophopen, draag daarom bij het bereiden en uitgeven van voedsel geen armbanden en ringen.
  • Houd nagels schoon en kort geknipt, zonder nagellak en kunstnagels.
  • Gebruik dagelijks schone handdoeken of gebruik papieren doekjes om handen mee droog te maken.
  • Houd gewone kleding en werkkleding (ook een schort) gescheiden om kruisbesmetting te voorkomen. Werkkleding moet schoon zijn.
  • Rook en eet niet in opslag- en bereidingsruimten.

Praktijktip: kassa draaien

Aan geld en de kassa kleven een heleboel bacteriën. Als je broodjes of andere producten klaarmaakt en tussendoor ook kassa draait, moet je daarom eigenlijk telkens tussendoor je handen wassen. Maar dat is niet altijd even praktisch. Andere oplossingen:
  • Gebruik een broodtang bij het aangeven van de broodjes. Verpak de broodjes van te voren in een papieren zakje, inclusief datum (datum is niet verplicht in geval van 24-uurs verkoop).
  • Leg de broodjes van te voren op een bordje.
  • Werk met twee mensen achter de kassa; 1 persoon pakt/maakt de broodjes en andere persoon runt kassa. 

Ziekte en wondjes

  • Als je last hebt van diarree of overgeven, is het niet verstandig om voedsel te bereiden. Je kunt anderen ziek maken door te werken met eten, als je zelf ziek bent.
  • Laat het de leidinggevende weten als er sprake is van wondjes op het lichaam of een bepaalde ziekte, als dit mogelijk voedingsmiddelen kan vervuilen of besmetten (bijvoorbeeld keelpijn, ontstekingen, infecties of wonden aan de huid, maagdarmziekten, huidaandoeningen).

Fruit en groente wassen

  • Ook op rauwe groente en fruit kunnen ziekmakers zitten, zoals bacteriën die in stof en vuil zitten. Was het altijd grondig onder stromend water.
  • Voorkom kruisbesmetting; was handen, snijplanken en messen als je bezig gaat met een ander voedingsmiddel.

Scheiden

Kruisbesmetting voorkomen

  • Voorkom dat bacteriën van rauwe producten op bereid eten kunnen komen. Gebruik daarom verschillend bestek en snijplanken voor rauw en bereid voedsel.
  • Verschillende kleuren snijplanken helpen herinneren waar rauw eten op heeft gelegen en waar bereid.
  • Reinig snijplanken en bestek die in aanraking zijn gekomen met rauw voedsel goed met heet water en sop.

Ontdooien

  • Ontdooi producten in de koelkast. Zorg voor goede opvang van het druipvocht (drip). Leg vlees bijvoorbeeld op een bord.
  • Verwerk ontdooide producten binnen 24 uur.
  • Vries ontdooide producten niet opnieuw in.

Bereiden koude producten

  • Bereid koude producten zo snel mogelijk. Zet zo veel mogelijk van tevoren alles klaar.
  • Zet gebruikte gekoelde ingrediënten zo snel mogelijk weer terug in de koelkast.
  • Gebruik geen rauwe eieren die niet meer voldoende verhit worden.

Verhitten

Bereiden warme producten

  • Verhit producten zo snel mogelijk, dus liever niet au bain-marie.
  • Verhit producten zo kort mogelijk voor uitgifte.
  • Deze temperaturen zorgen dat bacteriën niet kunnen groeien en gedood worden:
    - Verhitten > 75 ºC
    - Warm houden > 60 ºC
    - Au bain-marie > 80 ºC
    - Frituur max. 175 ºC (wegens vorming schadelijke stoffen).
    Vervang de olie tijdig
  • Controleer 1 keer per week de kerntemperatuur van een product aan het eind van de bereiding en registreer dit op het weekformulier. Dit geldt bijvoorbeeld voor broodjes hete kip in een warmhoudkast.
  • Neem de volgende acties bij afwijking:
    - Product verder verhitten totdat de kerntemperatuur minimaal 75 ºC is.
    - Registreer de genomen actie. 
  • Vooral vlees, kip, eieren, vis en schaal- en schelpdieren moeten goed verhit worden om ziekmakende bacteriën dood te maken.
  • Wees bij verhitten alert op ‘cold spots’, hier kunnen bacteriën overleven. Schep het eten goed om, ook tijdens het opwarmen in de magnetron.
  • Verhit kiemgroenten, peulvruchten, koolsoorten en paddenstoelen altijd voordat je ze eet, zodat natuurlijk gifstoffen onschadelijk worden gemaakt en bacteriën gedood.
  • Als je restjes groente klaarmaakt, verhit deze dan door en door.

Opnieuw opwarmen

  • Opnieuw verhitten van producten moet zo snel mogelijk gebeuren, dus niet au bain-marie.
  • Verhit restjes eten en soep door en door tot stomend heet.
  • Verhit producten zo kort mogelijk voor uitgifte.
  • Deze temperaturen zorgen voor zo min mogelijk bacteriegroei:
    - Verhitten > 75 ºC in de kern.
    - Frituur max. 175 ºC (wegens vorming schadelijke stoffen).
  • Opnieuw opgewarmde producten mogen niet nog een keer worden teruggekoeld en verhit.
  • Controleer 1 keer per week de kerntemperatuur van een product aan het eind van het opnieuw verhitten (regenereren) en registreer dit op het weekformulier.
  • Neem de volgende acties bij afwijking:
    - Product verder verhitten totdat de kerntemperatuur minimaal 75 ºC is.
    - Registreer de genomen actie.

Koelen

Aanbieden

  • Dek producten die vervuild kunnen worden af met folie.
  • Houd de volgende temperaturen aan:
    - Koel houden < 7 ºC
    - Warm houden > 60 ºC
  • Presenteer gekoelde producten in een koelvitrine. Leg de meest bederfelijke producten zo laag mogelijk in de vitrine, daar is de temperatuur het laagst.
  • Presenteer verwarmde producten in een warmhoudvitrine of bain-marie.
  • Ongekoeld presenteren mag maximaal 2 uur, daarna moet je de producten weggooien. Registreer in zo’n geval de tijden. Dit hoeft niet als de kantine aantoonbaar niet langer dan 2 uur open is.
  • Gebruik koelelementen om producten tijdelijk buiten de koeling koud te houden. Dit kun je doen door koelelementen onder de producten te leggen, bijvoorbeeld in een mandje met beleg of belegde broodjes.
  • Controleer 1 keer per week de kerntemperatuur van het product tijdens presentatie en registreer dit op het weekformulier.
  • Neem de volgende acties bij afwijking:
    - Gooi het product weg.
    - Controleer de apparatuur
    - Registreer de genomen actie.

Verse broodjes verpakken

  • Verkoop je broodjes binnen 24 uur, dan hoeven ze niet per stuk verpakt te worden.
  • Er zijn geen wettelijke verpakkingsrichtlijnen voor onverpakte voedingsmiddelen, zoals muffins en tosti’s, alleen dat het hygiënisch moet worden aangeboden.
  • Bij zelfgemaakte onverpakte producten kun je kiezen waar je de houdbaarheidsdatum en verplichte gegevens, zoals allergenen  bewaart:
    - Op de omdoos.
    - Op een sticker op de productverpakking.
    - Of print de gegevens uit en bewaar ze in een map. Als een leerling een vraag heeft over een product kun je deze laten zien. Je vindt deze informatie op de websites van veel fabrikanten. De houdbaarheidsdatum staat op de omdoos.
  • Controleer elk half jaar of de productinformatie nog klopt. Gooi oude informatie weg.

Houdbaarheid

Op verpakkingen kunnen 2 soorten houdbaarheidsdata staan:

  • een THT-datum (ten minste houdbaar tot)
  • TGT-datum (te gebruiken tot)

Een THT-datum staat op producten die niet snel bederven. Na de THT-datum kan de kwaliteit van het product achteruit gaan. Je kunt het dan vaak nog wel veilig eten. Producten die over de THT-datum zijn mogen nog verkocht worden, maar dit valt wel onder je eigen verantwoordelijkheid.

Een TGT-datum staat op zeer bederfelijke producten. Na de TGT-datum moet je de producten weggooien. De TGT-datum is de laatste dag waarop het nog veilig is om het product te eten.

Veilig bewaren

  • Hanteer het FiFo-principe: First in First out. Zet producten met de langste houdbaarheidsdatum achteraan.
  • Op de verpakking staat vaak hoe lang een product houdbaar is na openen en hoe het bewaard moet worden. Staat dit niet op de verpakking? De Bewaarwijzer is een goede leidraad.
  • Sla voedsel en schoonmaakmiddelen apart op. 

Praktijktip: belegde broodjes bewaren

  • Broodjes in een gekoelde (trommel)automaat of gekoelde vitrine worden snel oud. Bied ze niet langer dan 1 dag aan.
  • Krijg je belegde broodjes geleverd en is er geen koeling aanwezig op school? Verkoop ze dan tot 2 uur na ontvangst. Ook zelfbelegde broodjes mogen 2 uur ongekoeld bewaard blijven. 
 

Koelen en terugkoelen

Zorg dat producten die in de supermarkt koel bewaard worden, op school ook zo snel mogelijk worden gekoeld. Gekoelde producten die afgeleverd worden horen kouder te zijn dan 7 °C.

Andere aandachtspunten zijn:
  • Zet de temperatuur van de koelkast op 4ºC en check dit regelmatig.
  • De optimale indeling van de koelkast, kun je vinden in de Bewaarwijzer.

Een restje soep over? Koel ze terug volgens de regels van HACCP:

  • Koel het product binnen 2 uur terug naar <10 °C en binnen 5 uur naar max. 7 ºC in de kern.
  • Controleer 1 keer per week de kerntemperatuur van de producten na terugkoeling en registreer dit op het weekformulier.
  • Acties bij afwijking:
    - Gooi het product weg.
    - Verdeel het product de volgende keer in kleinere porties.
    - Koel het product de volgende keer terug met stromend (koud) water.
    - Registreer de genomen actie.
De Gezonde Kantine
Maak gezond kiezen gemakkelijk

Onze omgeving zit vol ongezonde verleidingen. Dat maakt kiezen voor gezond soms knap lastig, vooral als er niet eens een gezonde optie te krijgen is. Met de Richtlijnen Gezondere Kantines werk je naar een kantine waar gezond de norm is.